扎堆外卖的酒店，是“自救”还是“重回战场”

　　疫情期间，外卖生意比过去更"热门"一些，被隔离在家的人们，大多只能通过外卖来获得想要的物资，复工之后，又由于餐饮堂食的暂缓开放，"线上下单、无接触配送"的外卖服务更是成为特殊时期餐饮企业的必备技能。

　　除了餐饮业之外，酒店也纷纷扎堆到外卖业务中来，其中不乏一些高端酒店。酒店做外卖，是当下短暂的自救，还是未来布局的一步？

　　疫情下的酒店外卖

　　随着复工潮来临，酒店的外卖业务同样如火如荼。

　　根据美团外卖数据显示，近期已有3058个商家通过绿色通道入驻平台，其中还包括香格里拉，希尔顿酒店、天堂洲际酒店等高端星级酒店以及一些高端餐饮品牌，光是香格里拉集团旗下，就有14个城市的酒店开通了外卖服务，其中包含上海、广州等一线大城市。

　　日前，杭州市饭店行业协会和美团联手，组织开展了"旅游饭店、品质外卖"活动，包括杭州黄龙饭店、纳德大酒店、维景国际大酒店等20余家星级酒店已经报名。

　　一提起酒店餐饮，往往让人联想的是高端的服务、优雅的环境、出自顶级大厨的考究菜品等等。而此次疫情之下的酒店外卖，却意外地"接地气"。

　　杭州黄龙饭店推出的定食套餐一共有三个价位，58元、68元和78元，每个价位各有2款，都是两荤、一素、一小菜和米饭的搭配。

　　杭州西溪喜来登度假大酒店为各类复工企事业单位准备了68元／88元两款中式套餐，任意组合，十份起订。

　　成都希尔顿酒店置顶的热销餐品是咖喱牛肉套餐，价格33元。其推出的美食套餐一栏中，五种套餐标价均为33元，包括茄汁炸鱼柳套餐、五香卤肉套餐等。当然，更奢侈的牛排套餐，也要298元。

　　厦门香格里拉大酒店13个餐品当中，价格最低的黄豆猪脚套餐58元，价格最高和牛汉堡118元。

　　而一些体验了过后的顾客也表示，虽然没有了酒店用餐的摆盘与环境，但总体还是保持了一贯水准，价格也并不离谱。

　　一块早已被争抢的"肥肉"

　　根据数据显示，仅2019年第四季度，外卖市场交易规模达到2064.5亿元，对于这块"肥肉"，酒店行业在此前的行业发展中忽视了，现在，酒店企业在酒店业务下行压力下，也必须开始争夺这个市场。

　　2017年9月，首旅集团和百度外卖达成战略合作，联手打造首旅集团星级酒店餐饮外卖生态系统，算作酒店集团参与餐饮外卖的一大尝试，但两年多过去，似乎没有下文。此后，也有不少酒店集团在公众号或者小程序开辟了外卖点菜业务，但了解并时常使用者依然寥寥。

　　目前，酒店外卖较常见的是酒店把自己的餐饮送到非住店客人家中和送到客人客房中，前者酒店渐次发力，后者酒店一直在做，但也面临着某些OTA"抢生意"的冲击。

　　无论是哪种方式，酒店外卖都面临着与社会餐饮的对决。

　　卖不过社会餐饮，图啥？

　　与社会餐饮相比，酒店外卖无论是价格、客群还是用户模式，都没有很大的优势，因此，卖不过社会餐饮再正常不过。

　　北京商业经济学会常务副会长赖阳表示，外卖平台客户群多以年轻时尚人群为主，这部分人群订单虽然频繁，但单次客单价并不很高，可能每单就几十元左右，而高端酒店本身使用食材成本就高，价格也普遍较高，因此不一定能够匹配外卖平台客源；此外，在菜品上，年轻客群喜欢轻食、快餐，而高端酒店擅长做名菜、宴会等，这些食物一旦装在快餐盒内首先降低了口感，其次也体现不出摆盘的美感，在品质方面就无法凸显，因此性价比方面不及社会餐饮，这些都是需要考虑的因素。

　　另一方面，尽管疫情当前，酒店纷纷上线外卖业务，却不如社会餐饮对于外卖平台的了解，出单却并不容易。堂食桌桌必点的招牌菜，外卖销量却不理想。堂食口碑不错的餐品，在平台上点单也不高，除了摸懂平台机制外，还需要了解平台的隐形规则。

　　"艰难模式"下，为什么酒店还要做外卖？

　　一方面，是疫情下的自救。

　　对酒店来说，在疫情的巨大冲击下，入住客人少了，自然要整合资源进行新的业务探索，从而减少损失，必须着手准备"自救"。

　　出于防控疫情的需要，不少酒店停止了所有的餐厅堂食，但是在此情况下，酒店仍需负担人工、房屋贷款等成本，如此算来，每天成本在十几万元。

　　有酒店餐厅负责人坦言，以每单外卖100元计算，每天至少有60-80单才能达到餐厅的收支平衡，像外卖平台饿了么还需要收取近20%的佣金，酒店几乎没有什么利润。尽管如此，对于酒店来说，损失能减少一点是一点。

　　此外，也有对酒店外卖持有信心的负责人表示，在疫情期间，企业如何在避免聚集性用餐的同时，又能帮助员工吃到安全卫生的餐食已经成为一道必答题。所以尽管现在酒店外卖收入并不多，但随着越来越多的企业复工，相信外卖用餐需求会逐渐提升。

　　比起当下的"自救"，更重要的，是酒店想要"转型"的心。

　　近几年，在社会餐饮的外卖蓬勃发展之下，酒店餐饮被不断倒逼转型，却找不到合适的点，反而屡屡与外卖小哥起冲突，发生了不少拒绝外卖进入酒店的事件。

　　如今随着各大城市企业陆续复工，用餐需求增加，外卖也成为酒店餐饮方面新的拓展点。

　　杭州市饭店行业协会副会长兼秘书长王国庆认为，外卖其实是给酒店开辟了新的客群。"星级酒店的设备设施以及人员实力都很强，如果越来越多的宾馆饭店加入外卖，带动外卖品质提升，这个市场也会越做越好。"

　　同样的，与之前的散兵游勇不同，这一次是酒店较为大规模地进军外卖市场，甚至有的区域有协会的组织，就能很好地带来热度，打破消费者的认知壁垒。在第三方平台开通外卖，能够打破大众觉得高端酒店餐饮高高在上的印象，品牌通过这一渠道吸引新的消费人群，进而成为增加流量的入口。

　　酒店如何做好外卖生意

　　尽管当下可以说是酒店做外卖生意的好时候，但任何时候，盲目都只会带来失败。

　　❶ 了解外卖平台

　　必须承认，外卖平台有流量，但对酒店来说，是不是有效流量，才是关键点。这也是门店在做竞价推广时，曝光高但转化低的真实原因，线下不进店的顾客，线上也不会下单。现阶段上线的餐饮品牌，试探市场成本极高。曝光量、进店率、下单转化率等每个环节都受到多维因素影响，包括但不限于店铺评分、月销量、折扣力度、满减额度等。所以，术业有专攻，外卖运营是需要专人负责并持续学习、升级玩法的工作。

　　❷ 了解客户人群

　　在后续的做外卖过程中，要明确想要针对什么样的客户，从而定什么样的价格。明确客户有什么样的需求，来提供什么样的餐食。譬如当下复工潮，大多数客户为企业，对于餐食的要求大抵是性价比高，距离近，大批量预订还能有折扣等。

　　目前，外卖配送覆盖范围大致在门店周边3.5-5公里左右，后续最好能够弄清这个范围内的需求特征，依据区域内的用餐区求高峰、低估，有选择的进行竞价推广，节约资金。

　　❸ 做足细节，提高附加值

　　尽管食物更重要，但外卖的细节依然能够打动消费者，引导消费者回购。

　　在当下疫情期间，打造安全卫生、新鲜健康的品牌形象，能够增加顾客信任及好感。

　　精致的包装，既能体现酒店的格调，也能提升餐品呈现效果，超出客户预期，使得外卖更加"物超所值"。